«ПроЕДУ по России»

Что общего у школьного урока про морскую капусту и театрального ужина по Чехову? Ответ — в гастрономическом проекте «ПроЕДУ по России», который рассматривает еду как инфраструктуру устойчивого развития. Екатерина Суменкова, руководитель проекта Агентства стратегических инициатив, рассказывает, как гастрономия помогает регионам сохранять идентичность и строить будущее.

— Екатерина, сегодня часто говорят о гастрономии в контексте ресторанов и рейтингов. Но в вашей программе — совершенно другой подход. Расскажите, в чём суть проекта «ПроЕДУ по России»?

— Мы действительно предлагаем смотреть на еду шире — не просто как на вкусовое удовольствие или повод сходить в ресторан. Для нас еда — это инфраструктура устойчивого развития. За каждой тарелкой стоит целая система: цепочка поставок, рабочие места, локальные культуры, экологический след. Программа «ПроЕДУ по России» создана именно для того, чтобы эти связи стали видимыми и системными.

— Какие именно аспекты устойчивости затрагивает гастрономия?

— Она работает сразу по трём направлениям. Во-первых, люди. Мы создаём занятость в малых городах и сёлах, сохраняем кулинарные традиции и ремёсла, формируем гордость за свою территорию. Во-вторых, планета. Короткие цепочки поставок уменьшают углеродный след, локальные продукты поддерживают биоразнообразие, а осознанное потребление — снижает отходы. И, конечно, прибыль. Деньги остаются в регионе, повышается маржинальность малого бизнеса, появляются новые туристические форматы и гастрособытия.

— Звучит как целая система. Расскажите о том, как проект реализуется на местах. Например, в Крыму.

— Крым стал одним из первых регионов, где мы начали работать. Здесь мы делаем акцент на так называемой «самости» региона — это то, что невозможно скопировать или привезти извне. Мы выделяем несколько уровней такой самости.

— Что это за уровни гастрономической самости Крыма, о которых вы говорите?

— Мы различаем несколько уровней так называемой «самости» региона. Прежде всего, это продуктовая уникальность: крымские вина, сыры, свежая барабулька, мидии, фрукты и ароматные травы, выращенные на стыке морского и горного климатов, формируют вкусовой почерк полуострова. Культурная самость проявляется в многонациональном сплаве кулинарных традиций и технологий — здесь сочетаются кухни крымских татар, караимов, греков, армян, болгар и русских, причём рецепты передаются из поколения в поколение внутри семей и общин. Ландшафт тоже влияет на гастрономию: от степных злаков до насыщенных травяных настоев и даров моря — всё это вплетается в местную вкусовую палитру. И, наконец, событийная самость: гастрономия становится неотъемлемой частью культурной жизни — фестивали, ярмарки, дегустационные маркеты делают еду поводом для общественного диалога и поводом для встреч.

— Вы упомянули «Меню Крыма». В чём его идея?

— Это не просто перечень локальных продуктов, а формирование узнаваемого гастрономического образа региона. Он должен быть понятен и привлекателен как для туриста, так и для самого крымчанина. Чтобы создать это меню, мы начали с формирования реестра гастрономических «самостей» полуострова — уникальных и характерных продуктов, техник и вкусов. Этот реестр становится базой для разработки «Меню Крыма» — набора блюд и решений, который в будущем смогут использовать рестораны, кафе, туроператоры и локальные производители как инструмент продвижения территориального вкуса. Это не просто маркетинг, а создание устойчивой локальной цепочки стоимости.

— Есть ли у проекта физическая «точка входа» в регионе?

— Да, и при этом мы рассматриваем точку входа не как одно здание, а как инфраструктурный каркас проекта. Это совокупность мест, где турист и местный житель могут соприкоснуться с гастрономическим Крымом: кафе и рестораны, фермерские хозяйства, событийные площадки, локальные рынки.

Одним из первых таких пространств станет площадка «Территория Творчества 1977» в селе Чистенькое — центр гастрособытий, креативных индустрий и лаборатория устойчивых практик. Таким образом, «точка входа» — это сеть мест и инициатив, через которые формируется живой гастрономический ландшафт региона.

— А что происходит на Дальнем Востоке, например, на Сахалине?

— Сахалин — это совершенно иной контекст и другой маршрут поиска гастрономической идентичности. Важно помнить, что Сахалин — это территория перекрёстка международных культур. Это наложение кулинарных традиций заметно влияет на состав продуктов, техники обработки и даже вкусовой код региона. Именно это многообразие становится основой для поиска уникальной гастрономической идентичности, в которой естественным образом сочетаются простота, морская свежесть и сложные ферментированные оттенки. Наше «Меню Сахалина» складывается из трёх ключевых источников. Первый — это архивы и этнографические исследования: старинные тексты, описания быта и забытые рецепты. Второй — живые устные истории: мы берём интервью у носителей традиций, рыбаков, поваров, чтобы сохранить их опыт и передать его новым поколениям. И, наконец, третий — это современная гастрономическая сцена: то, как шефы и предприниматели сегодня переосмысляют локальные продукты, экспериментируя с морской капустой, ферментированными овощами и другими ингредиентами, рождая уникальный сахалинский вкус.

— Есть ли там какие-то символические форматы?

— Да, например, иммерсивные ужины. Один из них — «Гедонизм по Чехову» в ресторане «Клёво». Антон Чехов, побывавший на острове в 1890 году, стал отправной точкой: его «Остров Сахалин» — это история про быт, про людей, и мы переосмысливаем её гастрономическим языком. В результате — ужин, где театр и кухня сливаются в единый опыт.

— Вы также работаете с образованием?

— Обязательно. На Сахалине мы запустили школьные уроки о локальных продуктах. Первый пилот — про морскую капусту. Детям рассказывают, что это за растение, где оно растёт, как его собирают и готовят, и почему оно важно для здоровья и экосистемы. Это формирует экологическую и культурную осознанность с самого детства : ребёнок начинает понимать, как еда связана с природой и традициями, откуда берётся то, что оказывается на тарелке, и почему важно уважать труд людей и ресурсы, вложенные в каждый продукт.

— Какие ещё форматы продвижения вы используете?

— Мы поддерживаем гастромарафоны и специальные события — например, «Почувствуй вкус Сахалина» или «НаВажный фест». Это площадки живого контакта, где можно не только попробовать кимчи по-сахалински, вяленую рыбу или блюда из местных дикоросов, но и буквально почувствовать вкус региона — через аромат, текстуру, атмосферу.

— Какие ещё регионы подключились к проекту?

— Сейчас с нами уже Севастополь, Камчатка, Мурманская, Тюменская, Томская, Челябинская области, Пермский край, Мордовия, Тульская, Ивановская, Белгородская области. У всех свои продукты, но общие вопросы. Как монетизировать идентичность, не потеряв смысл? Как внедрять устойчивые практики в условиях ограниченных ресурсов? Как говорить с туристом современным языком, но оставаться собой?

— Какая основная задача стоит перед вами на ближайший год?

— Масштабировать модель — но не потерять в этом суть. Для этого мы разрабатываем Целевую модель развития гастроиндустрии — с чёткими алгоритмами, которые можно адаптировать под конкретный регион. Это наш главный фокус. Мы будем тиражировать подход, адаптируя его к каждой территории. Потому что устойчивость — это не про копирование. Это про выстраивание систем, которые живут и работают на месте. И да, устойчивость может быть вкусной.